lunes, 12 de diciembre de 2011

Las especias en la Edad Media: El mito.

Hay una opinión muy extendida acerca del uso indiscriminado de especias en ela Edad Media para tapar, encubrir, camuflar el sabor de viandas mal conservadas o echadas a perder. Sobretodo, carne en mal estado. La creencia se amplía para afirmar que se usaban las especias para conservar la carne. Pero no deja de ser un mito urbano. In primis, porque las especias eran un producto de lujo, muy caras a lo alrgo de todos estos años. POr tanto, eran un producto destinado a lso ricos que se podían permitir comprarlas, los cuales para nada iban a consumir carne en mal estado. Para qué, si podían permitirse carne fresca cada día? Bien carne de caza (Carlomagno obligaba a sus siervos a ensartar en el espetón una pieza cada día) o bien del mercado (también fresca, pues al mercado se llevaba al animal vivo y se lo mataba allí a petición de los clientes; Incluso el pescado se llevaba vivo al mercado, especialmente para los más valiosos como las anguilas o las lampreas.

Y si cogemos los libros de cocina de la época, existentes aunque escasos, son muy explícitos al indicar que las especias se han de poner después de la cocción, "lo más tarde posible" como se lee en el Ménagier de Paris del siglo XIV. 

Así que la hipótesis de la especia como conservante no se sostiene, y más habiendo métodos más sencillo y ampliamente conocidos en todo occidente para conservar la carne, como es la salazón, el desecado o el ahumado, donde NO se usaban especias, ya que eran mayoritariamente para consumo de pobres. No es que los ricos no comieran carne en conserva, pero su consumo era mayoritariamente de carne fresca.

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